暮春時(shí)節(jié)，校園里許多同學(xué)的瘦身塑形需求在增加。正在減脂的大一學(xué)生趙琦去朋友的學(xué)校玩，發(fā)現(xiàn)食堂有輕食供應(yīng)。她點(diǎn)了一份雞腿飯。除了雞腿，配菜有西葫蘆、胡蘿卜、西蘭花、煮雞蛋等，主食是一份紫米飯?！皼]有特別好吃，但還是很羨慕，希望自己學(xué)校也有。”趙琦在網(wǎng)上發(fā)帖表示。
隨著健康理念在青年學(xué)子中滲透，大學(xué)生健康素養(yǎng)日益提高，“減脂”“輕食”已從校園小眾潮流變?yōu)榇蟊娦枨?。一部分高校也嘗試回應(yīng)學(xué)生對(duì)健康飲食的追求。
熱量與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)覺醒后
趙琦剛?cè)雽W(xué)時(shí)，看到學(xué)校幾個(gè)食堂的一樓是和中學(xué)食堂一樣的大鍋菜，學(xué)生們端著托盤去打飯；而二樓有很多檔口，雞排飯、烤肉飯、麻辣香鍋應(yīng)有盡有，她和舍友經(jīng)常相約二樓用餐。但漸漸地，她感覺“有點(diǎn)膩”。加之瀏覽到了一些減肥和營(yíng)養(yǎng)的科普視頻，她審視自己經(jīng)常吃的飯，發(fā)現(xiàn)“這些幾乎都是重油重鹽，缺乏清炒、水煮或生食的新鮮蔬菜，也缺少粗糧主食”。
趙琦開始更多地選擇在食堂一樓吃飯。在這里，她一頓能吃到更多種類的食物，但大多數(shù)菜還是油油的；在二樓，她聽從瘦身成功的網(wǎng)友建議，吃肉、菜、碳水相對(duì)均衡的牛肉飯和麻辣燙——選不辣的鍋底和綠葉菜、雞胸肉、荷包蛋、菌類，避開淀粉丸子和油炸品，不放含油的蘸料。
“想同時(shí)滿足好吃、營(yíng)養(yǎng)和減脂真是一門學(xué)問(wèn)。”趙琦說(shuō)。
大三的王理則已經(jīng)習(xí)慣了這種生活，并想出了許多辦法。點(diǎn)校外的輕食外賣、自己在宿舍用開水燙青菜吃、買便利店輕食盒飯……王理?yè)Q著花樣來(lái)。她一直堅(jiān)持健身，最近做增肌訓(xùn)練較多，“食堂的早飯還是可以滿足我的基本要求的，雖然油條包子這種精加工早餐占大頭，但也有白煮蛋、煮玉米和蒸紅薯、南瓜可供選擇”。
但午餐和晚餐就有些讓人頭疼了，王理希望降低油脂攝入，能吃到雞胸肉和鹵牛肉，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)。食堂的供給顯得油脂有余而蛋白質(zhì)不足，王理便上網(wǎng)購(gòu)買小包裝的肉食給自己加餐。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，當(dāng)前一些高校食堂的廚師可能不善于做低油低鹽的菜，還處在過(guò)去“多放油就是好吃”的觀念中；而在學(xué)生群體中，重口味、熱量高的食物也容易受歡迎。
“如今人們普遍存在脂肪攝入過(guò)多、脂肪供能比過(guò)高的情況。高溫油烹的缺點(diǎn)不只是熱量高、脂肪多，脂肪在高溫下（如油炸、燒烤、煎烤）會(huì)發(fā)生氧化、聚合、環(huán)化等反應(yīng)，產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，長(zhǎng)年累月食用會(huì)增加身體的炎癥反應(yīng)，還容易增加心腦血管疾病、糖尿病的患病概率?！狈吨炯t說(shuō)。
中國(guó)人民大學(xué)的食堂輕食廣受好評(píng)，該校餐飲服務(wù)中心的耿曉琛表示，校園餐飲正是健康學(xué)校建設(shè)的重要組成部分，讓師生“吃好吃對(duì)”，成為校園餐飲的主打方向。重視餐飲營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，通過(guò)對(duì)食品原料的強(qiáng)化監(jiān)控，促使廚師形成理念——“少用一點(diǎn)油、鹽、糖”?！袄缥覀儸F(xiàn)在已經(jīng)開始推進(jìn)每個(gè)食堂對(duì)油、鹽、糖使用量的監(jiān)控。廚師一般一勺下去舀多少，是習(xí)慣性的，經(jīng)驗(yàn)性的。而大家越來(lái)越關(guān)注健康，更愿意吃一些清淡的，蒸煮的，而不是煎炸的（食物）。”耿曉琛說(shuō)。
從無(wú)到有，從好吃到健康
在武漢上大學(xué)的徐潤(rùn)告訴記者，學(xué)校食堂有減脂餐。他雖不經(jīng)常吃，但“挺喜歡的，尤其是在現(xiàn)在大多數(shù)菜都重油鹽的情況下”。他表示，外賣減脂餐的肉基本上都是預(yù)制的，比如奧爾良雞腿、照燒雞腿，鈉含量非常高，“所以我從來(lái)不點(diǎn)外面的減脂餐，只在學(xué)校吃”。
徐潤(rùn)表示，“希望堅(jiān)持現(xiàn)做，我可以接受加價(jià)但是不要用預(yù)制菜?！痹谒挠^念中，“減脂餐是一個(gè)非常功利的選擇，吃這個(gè)的人都是有明確需求的，所以對(duì)于減脂餐，我覺得功能大于味道。只要健康，符合減肥的日常飲食就行”。
在北京某高校就讀的余弦，曾經(jīng)嘗試過(guò)學(xué)校食堂的輕食，但是“吃完拉肚子了，所以只嘗試過(guò)一兩次，懷疑是菜涼了的原因。希望熱菜更多，菜品更新鮮，更干凈，價(jià)格更便宜”。
徐潤(rùn)和余弦的看法反映出許多大學(xué)生對(duì)于食堂減脂餐的基本要求——營(yíng)養(yǎng)素齊全和潔凈安全。但很多同學(xué)有更進(jìn)一步的需求。
北京某高校的毛霏霏也經(jīng)常吃食堂的減脂餐，她的目標(biāo)是控制糖分、油脂攝入，控制體重、體脂率以及抗炎。她對(duì)食堂優(yōu)質(zhì)減脂餐的構(gòu)想是“蔬菜新鮮、蛋白質(zhì)夠，雞蛋烹飪過(guò)程中希望少油，肉類能夠去皮、少醬；碳水方面，蒸土豆需少鹽、少醬；價(jià)格正常不要虛高，自選輕食分量可自己把控”。她還希望增加粗糧主食種類。
“許多減脂餐喜歡搭配的沙拉醬、蛋黃醬其實(shí)熱量非常高。一些面點(diǎn)，實(shí)際也加入了更多的糖、油、鹽?！狈吨炯t說(shuō)，“有一些食堂現(xiàn)在已經(jīng)開始做雜糧飯，但種類較少或雜糧的比例低。雜糧飯放涼了，口感會(huì)變差，制作工藝也比較復(fù)雜，要提前泡制、蒸煮，要求較高?！?/p>
范志紅也提到，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)等七部門發(fā)布了《國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024-2035年）》，相關(guān)部門正在編制一本小冊(cè)子，指導(dǎo)各個(gè)食堂應(yīng)該怎么做雜糧飯、雜糧饅頭、發(fā)糕和餅之類的主食，這是一個(gè)積極的動(dòng)向。
在北京上學(xué)的黎竹也經(jīng)常吃食堂的減脂餐，她最喜歡雞胸肉、紫甘藍(lán)和意大利面，“有比較好的蛋白質(zhì)。紫甘藍(lán)顏色好看，味道也甜甜的。有些飯團(tuán)味道不錯(cuò)，但是能明顯吃出有沙拉醬，減脂的時(shí)候不想吃沙拉醬。”黎竹期待食堂能推出價(jià)格合理、分量可自選的輕食，“可以無(wú)痛苦減肥是最好的”。
家常、好吃的輕食如何打造
人大餐飲服務(wù)中心的老師們會(huì)定期從其運(yùn)營(yíng)的社交媒體賬號(hào)和校內(nèi)反饋小程序上查看學(xué)生們的需求，“發(fā)現(xiàn)同學(xué)們對(duì)熱烹輕食更感興趣。以往都是冷餐較多，我們就把熱烹輕食作為主要的創(chuàng)新方向?！惫澡≌f(shuō)。
方向確定以后，校園餐飲菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行共創(chuàng)共研，同時(shí)開展校外調(diào)研，學(xué)習(xí)別的單位或市場(chǎng)品牌的經(jīng)驗(yàn)。
隨后各個(gè)食堂開始競(jìng)爭(zhēng)性研發(fā)，每個(gè)食堂都會(huì)推出具有自己特色的菜品。“我們還會(huì)組織師生新品品鑒會(huì)，雙校區(qū)同步邀請(qǐng)同學(xué)報(bào)名參加，進(jìn)行新品品鑒并填寫測(cè)評(píng)表——分量足不足？口味怎么樣？”耿曉琛說(shuō)。4月這次的輕食品鑒會(huì)，有同學(xué)就提出，能不能把糯玉米改成甜玉米。餐飲服務(wù)中心接受了這個(gè)建議。
在新品研發(fā)中，也有各種挑戰(zhàn)。例如食堂選擇烤制熱烹輕食，“火候烤多久合適？剛開始烤得輕，像水煮的一樣；烤得過(guò)重了，又干了，需要不斷測(cè)試?！惫澡≌f(shuō)?！斑€有調(diào)料的選擇，蘸料中各種原料的配比，對(duì)餐具餐盤的設(shè)計(jì)，如果菜品需要微波爐加熱，那我們就要考慮這個(gè)餐具符不符合健康標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)高溫箱、微波爐會(huì)不會(huì)對(duì)菜品造成什么影響等，都要提前考慮到?！?/p>
在范志紅看來(lái)，當(dāng)前市面上流行的減脂餐在風(fēng)格上大同小異，基本上都屬于“白人飯”：把一些健康的食材單純地加在一起，再加調(diào)味醬拌一下?！昂玫臏p脂餐，根本之策還是調(diào)整餐飲從業(yè)者的烹調(diào)習(xí)慣，在符合中餐習(xí)慣的前提下控制油鹽量。建議加強(qiáng)健康烹飪研究，推出一些烹調(diào)油鹽用量合理的中式口味菜品?！狈吨炯t說(shuō)，“學(xué)生如需減脂，應(yīng)當(dāng)把視角從食堂擴(kuò)展到整個(gè)膳食生活，包括合理選擇飲品、零食、外賣等，也包括有效增加體力活動(dòng)量?！?/p>
中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 李怡蒙 實(shí)習(xí)生 李晶榮
